茅台酒，作为中国酱香型白酒的典范，其酿制过程历经千年传承与创新，形成了独特的“12987”工艺。这一工艺不仅体现了茅台人对传统工艺的坚守，更展现了他们在酿酒技艺上的卓越追求。以下将详细介绍茅台酒的酿制方法步骤。

一、原料准备

茅台酒的原料主要包括高粱、小麦和水。其中，高粱是酿造茅台酒的主要原料，必须选用茅台镇本地特产的红缨子高粱，这种高粱颗粒饱满，色泽红亮，富含淀粉，是酿造优质酱香型白酒的理想原料。小麦则用于制作酒曲，要求纯净无杂质，以保证酒曲的品质。水则取自美酒河深处的优质水资源，清澈甘甜，为茅台酒提供了独特的风味。

二、制曲

制曲是茅台酒酿造过程中的重要环节。每年端午节前后，茅台人会选取优质小麦，经过粉碎、加水搅拌后，放入木盒中用脚踩制成曲块。这一步骤通常由女性完成，因为她们的脚步更为轻柔，能够制作出更为均匀的曲块。制成的曲块呈中间高、四周低的龟背状，有利于微生物的生长和繁殖。随后，曲块会被放入高温曲库中发酵40天左右，期间要进行翻仓，以确保曲块内部能够充分发酵。

三、重阳下沙

重阳节是茅台酒酿造过程中的另一个重要节点。此时，茅台人会开始第一次投料，即“下沙”。下沙前，高粱需要经过润粮处理，用热水浸泡使其均匀吸收一定量水分。然后，将高粱放入酒甄进行蒸煮。蒸煮后的高粱会先在地面上摊晾，同时加入磨碎的曲块进行拌合。拌合后的高粱会进行有氧发酵(也称为“阳发酵”)，时间大约为一个星期左右。

四、窖池发酵

有氧发酵完成后，高粱会被放入窖池进行无氧发酵(也称为“阴发酵”)。窖池通常深达3-4米，能够装下大量的酒糟。在窖池内，高粱会进行长达一个月的发酵过程。期间，窖池内的温度、湿度和微生物种类都会对发酵过程产生重要影响。因此，茅台人会定期对窖池内的酒糟进行取样检测，以确保发酵过程的顺利进行。

五、多轮次蒸煮取酒

窖池发酵完成后，高粱会进行新一轮的蒸煮和取酒过程。这一过程会重复多次，共经历九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。每次蒸煮和取酒都会根据具体情况进行调整和优化，以确保最终产品的品质。取酒时，茅台人会采用“掐头去尾”的方法，只保留品质最好的部分作为茅台酒的原酒。

六、勾调和储存

取酒完成后，不同轮次的酒水会进行勾调搭配。这一步骤被称为“盘勾”，旨在平衡不同酒体的品质，互相弥补缺陷，提升酒水的整体质量。勾调后的酒水会储存半年左右，使酒水质量趋于平衡。之后，再进行微调并储存一定时间，直至达到最佳口感和香气效果。

七、包装和出厂

经过长时间的储存和勾调后，茅台酒终于迎来了出厂的时刻。在包装过程中，茅台人会仔细检查每瓶酒的品质和外观，确保每一瓶茅台酒都符合标准。然后，将茅台酒装入精美的包装盒中，并附上生产日期和勾兑批次等信息。最终，这些承载着茅台人智慧和汗水的茅台酒将被送往全国各地乃至世界各地，供人们品尝和享受。

综上所述，茅台酒的酿制过程是一个复杂而精细的过程，需要严格的控制和管理。从原料准备到勾调和储存，每一个环节都蕴含着茅台人对传统工艺的坚守和创新精神。正是这种精神使得茅台酒成为了中国酱香型白酒的典范和代表。